Charles de Gaulle lär en gång ha sagt: ”Hur kan man styra ett land som har 246 sorters ost?” Den administrativa kompetensen hos denne gamla franska soldat gjorde att han hade rätt om en sak: det finns enormt många sorters ost i världen, i en enormt uppfinningsrik tradition.

Det finns inte ett enda sätt att katalogisera ost, som är resultatet av ansträngningar från tusentals kulinariska konstnärer. Ost kan särskiljas genom ålder, yta, råvara, fett och andra tillämpliga sätt. Det finns som tur är några ganska vanliga basgrupper.

Färskost görs med väldigt lite löpe, ett enzym som används för att ysta mjölken. I dessa fall är det syra eller syraproducerande Bacillus som skapar ostmassan som ligger till grund för osten. Välbekanta Keso och Ricotta tillhör denna typ, men även Neufchâtel, getost och getmjölkschevré .

Mjölktypen är avgörande utgångspunkt. Kommersiellt, massproducerad ost tillverkad av komjölk är naturligtvis inte dåligt ost. Men som allt massproducerat finns stor likformighet och att alltid ha den på bordet, gör den än mindre speciell. Det finns dock mycket mer exotiska sorter.

Getmjölk och fårmjölk har använts i tusentals år som bas och ger fina ostar. Feta är fortfarande en favorit för miljoner. Men den verkligt äventyrslystne kanske vill prova en mozzarella tillverkad av buffelmjölk eller mjukost av mjölken från jak eller ren. Omväxling är livets krydda.

Mjukhet och hårdhet är bra utgångspunkt men smak är inte alltid bara fråga om ny kontra mogen ost.

Parmesanost är en vanlig hårdost, men mycket välsmakande. Graviera är mindre känt, men utmärkt val. Cheddar kan vara allmän i smak, men ändå mångas favorit, och av goda skäl. Emmental, en traditionell produkt från Schweiz, bör finnas på varje meny.

Mjukare ostar njuts över hela världen och modet växlar. Gouda och Roquefort ansågs en period ledande. De förtjänar fortfarande en plats på gourmetbordet. Men prova gärna Edam eller Kasseri.

Ska Du välja en mjukost, kör på Camembert. Men missa därför inte Manouri eller Mizythra, eller Telemes.

Mognad och ålder är inte längre så entydig kategori som tidigare. Förr skulle extrastark cheddar alltid ha fyllt två år. Men med nya metoder för avancerad kemi, är det möjligt att förändra den naturliga mognadsprocessen. Fortfarande mognar viss ost så länge som sju år. Om du letar Dig fram till en av dessa, är Du verkligen en ostälskare.

Oavsett om Du gillar några månader gammal cheddar eller Cornish Yarg som kan ha mognat på hyllan i flera år, kan bara Din egen smak avgöra om mognad och åldrande är bra eller dåligt.

Trackback URI | Comments RSS