Precis som med viner behövs kunskap, erfarenhet och konstfullhet för att tillverka fina ostar. Men man behöver inte vara expert för att förstå de grundläggande stegen i läckerbitproduktionen.

All ost görs av mjölk, men sorterna är häpnadsväckande. Även om nästan all kommersiell ost idag görs på komjölk, har det inte alltid varit så. Än i dag görs specialostar på samma sätt som för tusentals år sedan – från getmjölk, fårmjölk eller till och med mjölken från hästar. Buffel har använts för att göra en viss typ av mozzarella.

Oavsett råvaran är det grundläggande i processen i huvudsak likadan. När mjölk utsätts för hetta ystar den sig. Processen hjälps på traven med ättika eller genom tillsättning av olika syra eller syraproducerande bakterier.

Oftast används lactococci, ibland lactobaciller eller streptokocker. Ja, vem visste att något som ger människor otäck sjukdom kan användas för att göra en fin ost? Schweizerost använder propionibacter shermanikultur som ger bubblor av koldioxid i osten, vilket skapar dess säregna hål. De olika bakterierna bidrar starkt till produktens slutliga smak.

Ystning resulterar i ostmassa (fasta klumpar) och vassle (den flytande delen). Vassle har inmundigats i århundraden och ger bra näring. Men ostmassan ligger till grund för ost. Beroende på vilka bakterier som används och exakt hur värme- och tryckprocesserna sker, skapas olika ostar.

Tillsatt löpe gör att de flesta typer av ostar stelnar till en stark, seg massa. Proportionerna skiftar, mindre ger mjukost och mer ger hårda ostar med lång livslängd.

Ostmassan separeras från vasslen i en separatorenhet och antingen fuktas eller torkas efteråt. Ostar som ska bli mycket torra, eller redan innehåller mycket fukt, ställs högt i ett torkskåp nära ventilationen. Mer fuktig ost ställs i ett skåp närmare golvet, där luften innehåller mer vatten.

Efter den inledande torkningen pressas osten till önskad form, ofta som ett ”hjul” med platta sidor. Nu träder experten, affineuren, in på scenen. Han är inte osttillverkare egentligen, utan expert på ost på ett tidigt stadium och vägleder dess mognad och perfektion.

En vinodlare hämtar sällan druvor eller druvsaft från någon annan. På samma vis tillämpar affineuren sin speciella expertkunskap och omfattande erfarenhet för att omvandla vanlig ost till konst.

Åldrandeprocessen mot mognad kan vara så kort som några veckor, eller så lång som sex månader eller mer, beroende på osttyp och stil.  Under denna period kan den vara saltas, ges emulgeringsmedel, eller andra raffinerande tillsatser.

Slutresultatet läggs i form, skärs, och hackas och/eller tvättas för att konsumeras eller marknadsföras. En svål kan utvecklas naturligt, och kan användas som vaxomslag.

Så nästa gång när Du tuggar i Dig ett läckert gult, vitt eller blåaktigt konstverk – tänka på konstnären bakom verket.

Trackback URI | Comments RSS