Länge var getosten högst världslig och producerad i överflöd i Frankrike söder om Loire, och lika tråkig som många av de vanliga vinerna från regionen. Men på 1970-talet, med återuppväckt intresse för färska och importerade livsmedel, upplevde getmjölksost samma slags renässans som vin.

Getost hämtar sitt historiska ursprung hos morerna från 8: e århundradet, vars ättlingar bosatte sig i Loiredalen och Poitou. Dessa ostar tillverkade av getter från Picodon, Rocamadour eller Chabichou, Poitou är lika läckra mot gommen som deras vackra namn. Men fransmännen har knappast monopol.

Mato, en färsk ost från de katalanska regionerna i Spanien är precis så bra som den franska versionen över gränsen. Castelo Branco är en typ tillverkad av portugisisk getmjölk, medan pantysgawn kommer från Wales. Även den omtalade grekiska Halloumi hävdar sig bra mot fransk chevré (franska ordet för get).

Oavsett ursprung har getmjölksost vissa särskiljande egenskaper. Även om både get och komjölk har ungefär samma procentandel fett, har den förra mer kaproic och kaprinsyra (typer av fettsyror) än den senare. Det ger getmjölken och därmed osten dess skarpa, syrliga smak.

Slutprodukten sträcker sig från färsk till blåådrad, med naturmögel på skorpan. Den bästa produceras mellan mars och november, under den period då unga getter blivit avvanda. Det tar normalt bara på sin höjd några veckor att producera underbar färsk getost, och de är bäst att konsumeras direkt.

De flesta är ganska mjuka till innanmätet, och blir läckra efter uppvärmning, lagda på en välsmakande baguette. Ålderns mognad producerar en hårdare ost, alltifrån halvhård till spröd. Skorpan kan då få blåaktig åldersmögel.

De kan serveras rent med förtjusande distinkt smak i sig själva, eller också kan de serveras med tillsats av örter eller paprika, ett piggare alternativ. Vissa doppas i olivolja, som ger en härlig blandning av smaker. Även formen kan påverka smaken, och det finns alla slag, från pyramid till hjul.

Ett bra val är Crottin de Chavignol av mjölk från alpgetter. Färskt från betesvallen spetsad med färska örter, är detta en gyllene blandning av smak och näring. Eller så kan du köpa den i mer mogen fas när den har härdat och fått mer robust smak. Båda är utmärkta.

En annan superb ost är Picodon de chèvre, tillverkad av mjölk från getter som fötts upp i Ardèche och Drôme-regionerna i Frankrike. Frankrike har ett AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)-system som garanterar att en viss produkt, både ost och vin, faktiskt kommer från regionen med produktens namn. I det här fallet är namnet välförtjänt. Skarp, med en liten men oslagbar fruktighet – denna ost försvinner snabbt från bordet.

Trackback URI | Comments RSS