Toronto i Kanada har en hel kongress ägnad åt vin och ost, som nu gått av stapeln i mer än 20 år. Men kanske man inte ska bli förvånad eftersom paret ost och vin går tillbaka åtminstone 4000 år.

Båda produkterna är tillverkade av levande ämnen och eller bättre blir genom lagring. Båda är en produkt av jäsning, den process genom vilken jästceller startar kemiska förändringar vilket återspeglar innehållets terroir. ”Terroir” avser kombinationen av mark, klimat och region där produkten kommer ifrån.

Traditionalisterna menar att vin och ost ska kopplas ihop efter region och styrka, vilket hindrar den ena att ta överhand mot den andra. En del av anledningen är tanninnivåer. Röda viner som jästs med skinn har en högre nivå än vita och det påverkar egenskaperna. Protein och fett i ost hjälper smaken att nå gommen, och minskar tanninets beska.

Uppfattningen går så långt i Frankrike så att den införlivats i drifttillståndens lagar. Appellation d’Origine Contrôlée är ett regelverk som dikterar druvodling och vinproduktionens villkor, märkning, produktion, etc. Ibland är matchningen uppenbar: den historiska Grand Cru Montrachet är en perfekt partner för Montrachet getost, och båda har förtärts sida vid sida i århundraden.

Vin med högre tanninhalt gör bra par med hårdost, medan mjukost kräver ett vin med högre syra. Vita färskostar kompletteras av smakrika, fruktiga vin. Tunga eller rika ostar är bra partner att till rött eller Chardonnay. Kumminost och Gewürztraminer, Feta och Beaujolais, Havarti och Bordeaux är bra exempel.

De som vill njuta sött eller dessertvin ska leta efter en stark grönmögelost och ett fylligt vitt eller rött yngre vin med lägre tanniner. Det går bra med en mjuk, blommig vit eller röd.

Till exempel är Sauvignon Blanc och Viognier eller Riesling, och även Pinot Blanc, underbar med de flesta getostar såsom Fontina eller feta, Averti eller Emmentaler. En torr Gewürztraminer parar utmärkt med Brie eller Camembert, Livarot eller Oka. Och Gamay Noir eller Cabernet Franc förtjänar sin Gouda eller Gruyère Munster.

När du har valt en komplex Pinot Noir och Syrah eller någon av de nya Super Toscana, prova då en Chaput, Langres eller Gubbeen. Och till Bordeaux eller Grenache ska man inte missa den oljiga Parmigiano, Cantal eller Tilsit.

För söta Vouvray eller Sauternes, eller favoriten Auxe Icewine, kan man leta efter en blåmögelost som Cambonzola, Moutonnière eller Mascarpone.

Traditionalisterna kommer alltid att gynna de beprövade reglerna dvs. att det röda går med den osten, och den vita med den osten osv. Radikalerna förespråkar experiment och kommer att gilla det nya och spännande. Och den anarkistiska kommer att säga: ”Ner med regler!”. Men oavsett vad man har för personlighet, är alla överens om att vin och ost är perfekta par.

Trackback URI | Comments RSS