Gruyère är ett ostens konstverk med namn av efter ursprungsdalen i den schweiziska kantonen Fribourg. Den tillverkas av komjölk från gräsbetande kor på kanten av höglandet i Vaudois och har en söt smak perfekt som förrätt eller som ingrediens i huvudrätten.

Som ung har den nötaktig smak, ibland med inslag av svamp, vilket stabiliseras med åldern. Svampsmaken är särskilt bra för att laga en fin fondue. En paj med Gruyère har mindre syrlig smak än den med cheddar och blir mycket uppskattad bland gästerna. Eftersom den smälter fint, är den utmärkt lägga i soppa eller använda som garnering.

Men att lägga i skiva på gott bröd ger också det magnifik smakglädje. Den har lätt salt smak, resultatet av den saltlösning den först vilar i, vilket bildar en intressant smakkomponent.

Vid tillverkningen upphettar man obehandlad mjölk till 34° C, då löpe tillsätts för att ysta mjölken. Amerikanska matlagar begränsar tillverkning och import av produkter tillverkade av opastöriserad mjölk. Den Gruyère som görs av pastöriserad komjölk är ändå en ljuvlig ost.

Det färdiga resultatet skärs och vispas och vasslen (vätskan) leds bort. Slutprodukten gjuts i hjulformar och kan väga  upp till 45 kg. Den delas sedan i små kilar som hamnar i butiken.

Den kan förvaras i rumstemperatur endast två månader, men fin Gruyère är normalt 10 till 12 månader. Resultatet är ett svagt gult innanmäte med gyllenbrun skorpa och ärtstora hål. Schweiziska osttillverkare använder propionibacter shermaniorganism för att ysta mjölken, som avger koldioxid. Detta ger de bubblor som åstadkommer hålen.

Lyckligtvis för ostälskare är det inte nödvändigt att resa till Gruyère för få bra ost. Även om det skulle bli en härlig semester! Kunskapen om hur man gör en bra Gruyère finns på alla de platser, dit yrkesmän emigrerat – Frankrike, USA och annorstädes. Men för att få ”the real deal” vill verkliga finsmakare åtminstone vara i närheten av de franska alperna, som Comté och Beaufort, där utmärkta sorter finns.

Precis som många ostar (och vin), får äkta Gruyèreost AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)-systemets stämpel. Detta kvalitetssystem garanterar att produkter från en viss region faktiskt har det ursprung namnen anger. Om detta är en garanti för hög kvalitet och överlägsen smak är föremål för debatt bland finsmakare, liksom bland vinkännare.

Oavsett vad byråkrater hävdar, kommer du upptäcka att ett alternativt företags Gruyère även det är ett välsmakande komplement till ditt bord.

Trackback URI | Comments RSS