Brie hämtar sitt namn från den region osten härrör från och är bland de mest berömda ostarna någonsin.  Den tillverkas i Frankrike i dag i stort sett på samma sätt som sedan 700-talet. Den mjuka gulvita osten kallas rätteligen ostarnas konung, men man behöver inte vara en kunglig Karl för att uppskatta dess fina egenskaper.

Liksom andra ostar får Brie sin säregna konsistens och smak som resultat av och kombination av olika faktorer – den mjölk som används, bakterier eller syra som används, mängderna och typ av åldrande och de sluttillsatser som adderas.

När det gäller äkta franska Brie används normalt opastöriserad mjölk, som tillsätts obehandlad mjölk och upphettas till människans kroppstemperatur (37° C). Det hälls sedan i formar med en hålslev som kallas ”pelle à brie”.

Resultatet saltas och mögel tillförs. Antingen Penicillium candidum eller Penicillium camemberti. Det senare är en anledning till att Brie och camembert är likartade. Osten åldras så ungefär en månad under noggrant kontrollerade förhållanden av temperatur och fuktighet. Ofta är mögel på ytan resultatet av sprayning, inte åldrande. På fransk Brie växer mögel naturligt på osten i källaren.

Eftersom det inte håller bra, konsumeras äkta Brie i regel mycket kort tid efter avslutad åldrandeprocess. Tillverkas Brie i USA har förruttnelse och flamskyddsmedel som hjälper att förlänga hållbarhetstiden tillsatts. Men även då är osten kortlivad. Men med tanke på dess utsökta smak är det inte något problem.

Eftersom amerikanska importlagar hindrar alla mjölkprodukter som är äldre än 60 dagar, finns ingen äkta fransk Brie där. Dessutom tillåter amerikanerna inte opastöriserad mjölk och produkter som importeras från andra håll. Varje Brie som säljs i USA är därför producerad i landet. Men om det är bra Brie, har den gjorts på samma sätt.

Brie är mycket svår att tillverka på rätt sätt. Liksom andra mjuka ostar, har den relativt kort åldrande – inte mer än några veckor vanligen. Under denna tid (enligt den ursprungliga metoden i Meaux) bildas en skorpa av mögel över ytan. Meaux i Marne-området i Frankrike är ett av de få områden som officiellt betecknas som AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), alltså fullt godkänd. Brie från detta område är ”äkta vara”.

Under transport, vare sig till nästa stad eller från Meaux till södra Frankrike, mognar Brie än mer . Brie kan avsevärt variera i karaktär som en följd av temperaturförhållanden längs vägen. Eftersom det kan samlas ammoniak under kanten, är det är bäst av öppna svålen och på så vis lufta ungefär en halvtimme innan förtäringen.

Den öppnade osten bör ätas inom några dagar, även om den förvaras i kylskåp. Efter öppnandet blir den snabbt smulig och förlorar sin läckra Brie-konsistens och smak. Det är vanligt att servera den uppvärmd och mjuk, och breda på ostkex eller brödbitar. Jättegott!

Trackback URI | Comments RSS