Ett av de viktigaste stegen i framställningen av ost är dess åldrande. Det kan faktiskt nästan saknas, och då tillverkas så kallad färskost. Den konsumeras direkt och det finns många fina ostar av denna typ. Men de flesta åldras olika tidslängd.

Det är inte bara tiden osten ost lagras som bidrar till smak och konsistens på slutprodukten. Vem som helst kan låta en ostbit ligga på en hylla. Men, precis som fina viner, vad som föregår åldrandet och vad som händer under processen, avgör mycket.

Alla goda artister har slutet i bakhuvudet redan från början. Att veta vilken typ av slutprodukt man vill ha, och vägen dit, bestäms av vad som görs i början. Likadant är det med ost.

Osten tillverkas av mjölk som stelnar till ostmassa genom tillsats av syra eller syraproducerande bakterier. Den typ av syra eller bakterier som används har starkt inflytande på hur osten kommer att åldras. Propionibacter shermani ger den välkända Emmentaler eller Schweizerosten. Medan det numera är vanligt penicillin-mögel som används till vissa blå ostar. Och som påverkar åldrandeprocessen.

Salt har använts som konserveringsmedel i tusentals år. Det skapar en kemisk miljö där många mikroorganismer har svårt att överleva, men som befrämjar andra. Exakt vilken typ och hur mycket och när det tillsätts, påverkar åldrandeprocessen. En ostexpert funderar mycket på denna del av processen.

Temperatur och fuktkontroll är avgörande för åldrande finare ostar. I olika skeden kommer produkten värmas upp eller kylas. Som exempel tillsätts redan före tillverkningen pastöriserad mjölk – en teknik där mjölken värms upp tillräckligt för att döda skadliga organismer, men inte till koktemperatur. En justering som fungerar tillsammans med luftfuktighetsnivåer och vattenhalt i osten. En fin, färsk ost har högre vattenhalt, en hårdost blir torrare.

När det gäller vissa fina ostar, används en spray inte bara för att hantera fukt utan för att tillägga organismer som påverkar konsistens och smak. Blått penicillinmögel påverkar både slutlig smak och konsistens på slutprodukten. En besläktad ingrediens används för att producera Camembert. Ytans mögel påverkar både konsistens och slutlig smak. Sist kan tillsatser adderas, såsom kryddor som också påverkar smaken.

Allt detta måste följas och anpassas på precis rätt sätt för att göra en ost värdig finsmakare. En affineur styr denna process med känsliga medel som hos en konstnär och exakt kunskap som vetenskapsman.

En fin cheddar kan lagras i ett par månader eller upp till så länge som två år.  En extra kraftig cheddar får ännu mer tid på hyllan. Cheddar är egentligen en teknisk metod för delning, men namnet har blivit synonymt med en ost med viss färg, konsistens och smak. Aaffineuren måste följa, prova och tillämpa sin erfarenhet för att åstadkomma just den rätta slutprodukten.

Även ytans typ spelar roll. Vissa bakterier som används kommer att ge en naturlig skorpa när osten åldrar. I andra fall, skapar rengöring eller konstgjord medel skorpan. Det är en del av ostens åldrande.

Mognadsprocessen eller affinaget kan ta två veckor eller tio år, under vilka mikroorganismer, enzymer, värme och fukt avgör ostens öde. Alla dessa och annat måste vara noggrant valda och kontrollerade för att skapa en produkt som förgyller ett läckert bord.

Trackback URI | Comments RSS