Ost är uppenbart nog ett livsmedel. Det innebär att för att kunna njuta av smaken på toppnivå, måste den förvaras under rätta förhållanden. De flesta ostar måste lagras större delen av sitt liv för att undvika exponering för luft och kyla.

Det innebär inte nödvändigtvis lagring i kylskåp. En bra vinkällare kan vara lämpligare i vissa fall. Men för de flesta människor är kylskåpet det bekvämaste för förvaring. Håll osten väl tillsluten och temperaturen mellan 0,5° C-3,3° C. Det är optimalt för nästan alla ostar.

Mjukare ostar, eller så kallade färskost såsom keso eller Mascarpone (en vit italiensk ost) och Brie, tillhör de mest utsatta. ”Färsk” betyder i ost sammanhang en relativt kort mognadsperiod. Eftersom ost har hög fukthalt, förstörs de lätt. Luftburna mögelsporer ger sig lättare på mat när det finns vattenmolekyler. Men även om den förvaras på rätt sätt, bör ost konsumeras inom några veckor på sin höjd. Två veckor är måttstocken.

Även om man förvarar inuti tätt tillsluten förpackning, räcker en mindre syreexponering för att orsaka förruttnelse på ytan. Förruttnelsen kan tränga ner en bit. Även när denna process inte gått långt, är mjuka ostar svårare än hårda ost att ”fixa” genom att ta bort mögelfläckar eller mögelytor.

Hårdare eller halvhårda ostar duger 4-8 veckor om de förvaras väl tillslutet och förpackade. Håll förpackningen tät. Det hindrar luft från ytan att samlas inuti. Lagrad ost kan räcka längre, speciellt om den är vakuumförpackad. Man kan numera köpa egen utrustning för vakuumtätning av ost och andra livsmedel.

Hårdost, till exempel parmesan eller Asiago (en smulig italienare), kan räcka mycket lång tid, men inte om de varit frysta – de kommer förlora smak efter ett par veckor. Frysta de kan lagras i upp till tre månader.

Om du brukar långtidsförvara i frysen ska du flytta osten till kylskåpet minst ett par timmar innan den tas ut i köket. Den gradvisa upptiningen kommer att bevara smak och konsistens bättre.

Andra ostar, som Gouda och Cheddar, reagerar inte bra på frysen, även om de tinas ordentligt. Det bästa är helt enkelt kylskåp och sedan konsumtion innan de förstörs. Det kan hålla upp till tre veckor om de är förvaras rätt. Fabrikscheddar håller längre, men en gourmetost har mycket kortare livslängd.

Vissa ostar blir oljiga när de står ute i rummet, även övertäckta. Det är ett resultat av fettmolekyler som sipprar ut genom det smältande ostblocket. Det kan ge en intressant smakvariation, men processen bör inte gå för långt. Servering vid rumstemperatur är idealisk för de flesta ostar även om det är lättare att skära något kall ost. Men efter några timmar i luften förändras den på ett icke önskvärt sätt.

Luftburna sporer förstör det mesta och de samverkar bra med ost. Värmen i sig är inte huvudorsak, men den uppmuntrar de flesta kemiska reaktioner att snabba på. Så lagra osten kallt så håller den längre.

Trackback URI | Comments RSS